Пародонтит реферат - очень нужно

Готово!

Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Вырезка наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками. Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья панированными порционными и мелкими кусками. Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат. Тушеное мясополучают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,52,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции. Шпигованное мясоприготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,52,5 кг. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Отварное мясоготовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,52,5 кг. Бифштекс с насечкойготовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы. Филенарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 45 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают. Антрекот имеет овальнопродолговатую форму. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.