Учебник истории россии 19 века - где можно скачать

Готово!

Врезультате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду. При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности. Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белка. Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении, в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают 1 9 горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения, в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор. Длительное нагревание белков приводит к вторичным изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость. Часть жиров при варке продуктов животного происхождения вытапливается. Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным историии и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать. Жаренье изменяет жир более глубоко. Признаком этого процесса является появление дыма.