Социология конфликта учебники - дайте ссылку

Готово!

Варят костный бульон, используя говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, соль и перемешивают. Затем с поверхности снимают пену, жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 11,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считают готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульону дают отстояться, снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения. После этого снимают пену и варят при слабом кипении 2025 мин. При отпуске в тарелке сначала кладут гарнир, затем наливают бульон в количестве 400 г. Гарнир может быть из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы и др. Вкус в меру соленый с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный. Их готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки, рыбы. Отличительной особенностью суповпюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой суповпюре служат пюре из продуктов и белый соус. Трудноизмельчаемые продукты предварительно толкут в ступке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы частицы измельченного продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии и не оседали на дно. Супыпюре готовят на мясном или курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке. Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, заменяя ее рисом или перловой крупой. Чтобы придать супампюре приятный вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, кукурузные или пшеничные хлопья. Суп готовят из одного вида овощей или их смеси.