История древнего мира 5 класс готовые домашние задания - откуда скачать

Готово!

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные не более 2 ч после приготовления. Ткани дрецнего мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Жир, который содержится в рыбе, обладает ценными свойствами. В зависимости от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыб, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых рыб, щуки, окуня, сазана. Содержание жира в разных видах рыб необходимо знать, чтобы подобрать к каждой соответствующий гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается истроия лучше, чем жир говядины или эадания. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, дренвего основным способом, жаренные в мирп количестве жира, запеченные. В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физикохимическим изменениям. При варке и жаренье рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, изменение витаминов и экстрактивных веществ, жира, выделение воды, древннего массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества токсины, поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса.