Скачать учебники бесплатно по паскалю - помогите найти

Готово!

Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплодов они растворяются в жире. Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла. Ошпариваниесубпродуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку. Ошпаривание предохраняет грибы и некоторые другие продукты от потемнения. Опаливаютна пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти. Комбинированные приемыпридают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно и брезирование, при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают. Врезультате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду. При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности.