Животные красной книги рефераты - есть у кого?

Готово!

Жаренье продуктов во фритюре изменяет жир за счет длительного воздействия высокой температуры и загрязнения частицами продукта. Часть жира окисляется кислородом воздуха, образуя вредные для организма вещества. Для предотвращения этого явления используются специальные фритюрницы, в нижней части которых температура значительно ниже и частицы продукта, опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, изделия, предназначенные для жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают. Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше не использовать для жарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче. При нагревании крахмала с водой до кипения происходит клейстеризация углеводов образование студенистой массы. Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле, а крахмал изделий из теста за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых. Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы. Этот процесс называют карамелизацией. Полученный продукт называют жженкой используют для подкраски соусов и других изделий. Растительные продукты при тепловой обработке размягчаются, что повышает их усвояемость. Главная причина размягчения это то, что протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин, а клетчатка основной материал растительных клеток набухает, становится пористой и проницаемой для пищеварительных соков. Следует помнить, что витамины этой группы водорастворимы и легко переходят в отвар. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха.