Учебник по сельскому хозяйству - где взять

Готово!

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости. Основные операции, осуществляемые в цехе, нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Основное оборудование холодного цеха универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинноколбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасы, заливное селоскому др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола хояйству стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы, а справа стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для сельскоау бутербродов. Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 5го и 6го разряда готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют .